Lebensmittelhygiene-Verordnung - Eigenkontrollkonzept (HACCP)

Lebensmittelhygiene-Verordnung - Eigenkontrollkonzept (HACCP)- Der richtige Umgang mit Lebensmitteln

Rechtliche Grundlage
Seit 1. Januar 2006 gilt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser VO verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungs- behörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen.

Dabei ist sicher zu stellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Sie haben gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass Sie diese Anforderungen erfüllen. Das HACCP-Konzept muss plausibel schriftlich dokumentiert sein.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagement integriert und mit vertretebarem AUfwand eingerichtet werden.

Bei mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:

Welche Unternehmen sind betroffen?
Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.

- Bäcker-, Konditor- und Fleischerhandwerk
- Gastronomiebetriebe (vom Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung)
- Lebensmittelindustrie
- Handel und Transport (vom Kiosk bis zum Großhandel)

Der Reinigungs- und Hygieneplan
Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

Die Wareneingangskontrolle
Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

- Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
- Zustand der Verpackung
- Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
- Vollständige Kennzeichnung
- Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Fahrzeuge, Personal, Transportbehälter usw.)

Die Temperaturkontrolle
In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.
In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse statfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Die Schädlingsbekämpfung
Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. Ihren Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Nagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.

Die Personalschulung
Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal pro Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Theman, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufsbekleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene). Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Die Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht erforderlich.

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemalig Gesundheitszeugnis) nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neueinstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden. Richten Sie dieses System übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem vorlegen können.

Checklisten für Ihre tägliche Arbeit finden Sie hier.

Literaturhinweise
Als Interpretationshilfe für die Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung hat der DEHOGA einen Leitfaden entwickelt. Die Hygieneanforderungen werden darin praxisgerecht in Form von Hinweisen, Tipps und Checklisten dargestellt. Der Leitfaden kann beim

INTERHOGA GmbH
Bürgerstraße 21
53173 Bonn
Tel. 0228 82008-0
Fax. 0228 366951
E-Mail: bestellungen@interhoga.de
www.interhoga.de
bestellt werden.

Die neue bundeseinheitliche Lebensmittelhygiene- Verordnung von Prof. Dr. Lutz Bertling enthält Grundlagen zur Umsetzung der LMHV. Die Broschüre ist für 23,36 EUR (zzgl. Versandkosten und MwSt) ist über die

Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag
Mainzer Landstr. 251
60326 Frankfurt/M.
Tel. 069 7595-2112
Fax 069 7595-2110
E-Mail: buchverlag@dfv-fachbuch.de
www.dfv.de
erhältlich.

Qualitätssicherung und Normen- die Ergänzung zur LMHV- praktischer Umgang, freiwillige Qualitätssicherungssysteme, gesetzliche Vorgaben. Die Broschüre ist für 9,00 EUR (zzgl. Versandkosten und MwST) über die

Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag
Mainzer Landstr. 251
60326 Frankfurt/M.
Tel. 069 7595-2112
Fax 069 7595-2110
E-Mail: buchverlag@dfv-fachbuch.de
www.dfv.de
erhältlich.